El miso es uno de mis ingredientes favoritos. Es un condimento con mucha personalidad que puede transformar por completo una ensalada, una sopa, un estofado e, incluso, ¡un postre!

En las herboristerías puedes encontrar distintos tipos de miso, y hoy te explicaré sus diferencias para que elijas el más adecuado según tus necesidades. Su sabor, color y aroma varían dependiendo de la región de producción, los ingredientes y el tiempo de fermentación.

Tipos de miso y sus características

🌿 Miso de fermentación corta (más suave y dulce)

✅ Shiro Miso: Claro en color, con un sabor suave y ligeramente dulce. Se fermenta durante poco tiempo y suele contener una mayor proporción de arroz o cebada en comparación con la soja.
✅ Kome Miso: Elaborado con arroz en lugar de cebada, lo que le da un sabor más delicado y una textura fina.
✅ Genmai Miso: Contiene arroz integral, lo que aporta un sabor más profundo y una textura ligeramente granulada.

🍂 Miso de fermentación larga (más fuerte e intenso)

✅ Mugi Miso: Se fermenta con cebada en lugar de arroz, lo que le otorga un sabor más complejo y una textura más gruesa.
✅ Hatcho Miso: Originario de la región de Hatcho en Japón, se elabora exclusivamente con soja y se fermenta durante años, resultando en un miso denso, oscuro y con un sabor intenso.

Cómo elegir el miso adecuado según la estación y tu condición personal

Siguiendo los principios de la macrobiótica y la medicina china, recomiendo usar shiro/kome/genmai en estaciones cálidas y mugi/hatcho en estaciones frías.

Sin embargo, cada persona es diferente. Si sueles sentir frío, tienes poca energía, digestiones pesadas, mala absorción de nutrientes o tendencia a la anemia, te beneficiará más un miso intenso como el hatcho o el mugi. Por el contrario, si eres una persona calurosa y con mucha tensión emocional, te recomiendo optar por misos más suaves, como el shiro, kome o genmai.

Por otro lado, si quieres usar miso para postres, como un cheesecake de macadamias con salsa de miso y arce, lo ideal es el shiro miso, por su sabor más dulce y delicado.

Cómo hacer miso casero 🏡

Elaborar miso en casa es sencillo y te permite adaptar la receta según tus preferencias. Para prepararlo, necesitarás:

Ingredientes básicos

✔ Legumbres: Si prefieres evitar la soja, puedes usar cualquier otra. Para fermentaciones largas, recomiendo azukis; para fermentaciones cortas, lentejas coral.
✔ Koji: El hongo Aspergillus oryzae inoculado en arroz, esencial para la fermentación. Puedes conseguirlo en kenshosake.com.
✔ Sal marina: Fundamental para regular la fermentación y potenciar los sabores.

Tipos de miso casero

🥢 Miso dulce (fermentación corta):

• Se elabora en primavera-verano.
• Contiene menos sal y más koji.
• Proporción: misma cantidad de legumbre seca y koji, con 6% de sal.

🥢 Miso salado (fermentación larga):

• Se elabora en otoño-invierno.
• Contiene más sal y menos koji.
• Proporción: doble cantidad de legumbre seca que de koji, con 12% de sal.

Receta de miso casero 🍶

Ingredientes

✔ 500 g de azukis
✔ 250 g de koji
✔ 100 g de sal marina

Elaboración

1️⃣ Remojar las legumbres durante 24 horas.
2️⃣ Cocinar en olla a presión con un trocito de alga kombu durante 1 hora.
3️⃣ Colar, batir y dejar enfriar (la mezcla no debe superar los 60°C). Si es necesario, añadir un poco de agua, pero la masa debe ser lo más espesa posible.
4️⃣ Mezclar un poco del caldo de cocción con la sal.
5️⃣ Incorporar el koji, el caldo salado y la pasta de legumbres, mezclando bien.
6️⃣ Colocar en un bote hermético, presionando para eliminar el aire.
7️⃣ Fermentar en un lugar fresco y oscuro durante 1 año.

🔸 Si aparece moho en la superficie, simplemente retíralo y tritura el resto.
🔸 Guarda el miso en la nevera, ¡y disfrútalo sin fecha de caducidad!

El miso no es solo un condimento: es un alimento medicina. Su fermentación lo convierte en un probiótico natural que fortalece la digestión, la microbiota intestinal y la vitalidad general.

✨ ¿Te animas a hacer tu propio miso en casa? Cuéntame en comentarios qué tipo te gustaría probar. 😊🍲